Cortecce con ricotta, erbette e pancetta affumicata
Ingredienti per quattro persone:
- pasta ruvida (io ho usato le cortecce, non sono molto facili da recuperare, ma qualsiasi tipo di pasta trafilata a bronzo credo funzioni lo stesso)
- 250/300 grammi di ricotta vaccina fresca
- due mazzetti di erbette
- 16 fette di pancetta affumicata, buona, tagliate un filo più alte del normale
- pinoli
- sale, pepe e noce moscata
Esecuzione:
Sbollentate le erbette per qualche minuto, nel frattempo scaldate un filo d’olio in un tegame antiaderente e buttateci un velo d’aglio e una manciata di pinoli, appena caldo e arrostiti un pochino i pinoli unite le erbette, tagliate grossolanamente, con un pizzico di sale e una macinata di pepe. A cottura ultimata mettete tutto in una ciotola.
Fate abbrustolire leggermente le 16 fette di pancetta rigirando le fette su loro stesse con una pinza da cucina. Usate pancetta buona ovviamente, sarà lei a dare carattere al piatto, io ho preso un ottimo prodotto dell’alto adige.
Appena pronta mettene 8 fette da parte e il resto riducetela a listarelle di un centimetro circa.
La pancetta che avete messo da parte la userete per decorare il piatto con un paio di fette per persona.
Versate ora un altro filo di extra vergine nel tegame e ponetevi la ricotta a fuoco lento, aggiungete anche qui un pizzico di sale e noce moscata, lasciate che il formaggio pian piano perda consistenza, un paio di minuti circa, poi unite tutto il resto: erbette, pinoli, listarelle di pancetta.
Lasciate andare pochi secondi affinché tutto si amalgami.
Appena pronta la pasta scolatela e unitela al preparato con un filo di acqua di cottura, saltatela per un minuto circa e servitela nei piatti precedentemente guarniti con le fette di pancetta abbrustolita.
In tavola fate trovare qualche manciata di formaggio grana, dona un ulteriore vena di carattere alle vostre cortecce.
Buon appetito.
Fidelin di mare
Il giorno prima ho preparato il pesto di rucola. l’ho lasciato riposare per una notte, nel mio immaginario diventa più buono 
sughi e umori si uniscono in un composto magicamente prelibato. Gli spaghettini (Fidelin) sono un prodotto tipico della Val Chiavenna, prodotti con farina integrale di grano saraceno, li ho trovati al Bennet qui a Verolanuova, molto buoni e dal gusto dolce e delicato. Il pesce me l’ha dato invece l’amica Giovanna della pescheria Conad. Bando alle ciance.
Ingredienti
Pesto:
- un paio di manciate di rucola
- 3/4 di busta di pinoli (i rimanenti faranno da guarnizione)
- mezzo bicchiere circa di extravergine
- qualche bel tocchetto di Grana Padano
- sale
Pesce:
- 15 gamberoni
- 2 capesante
- olio extravergine
- vino bianco
- sale
Preparazione
Pesto:
Ho frullato tutti gli ingredienti del pesto per circa cinque minuti e l’ho successivamente riposto in una ciotola lasciandolo riposare, come dicevo nell’introduzione, per una notte.
Ho pulito e lavato per bene i gamberi privandoli del filetto nero, pulite anche le capesante tagliandole poi a filetti dello spessore di circa mezzo centimetro.
Pesce:
In un tegame antiaderente, con due cucchiai di extravergine e un velo sottilissimo d’aglio, ho saltato i gamberi e le capesante aggiungendo a metà cottura circa una spruzzatina di vino bianco e un pizzico di sale.
Scolati gli spaghettini nel tegame ho aggiunto il pesto a fuoco bassissimo e dopo qualche istante ho aggiunto il pesce lasciando andare il tutto per qualche secondo, il tempo appunto di amalgamare e distribuire per bene tutti gli ingredienti (qui una foto più grande).
Un piatto semplicissimo e molto appetitoso, delicato il pesce che, unito a questa qualità di spaghetto, offre un’accoppiata di gusti davvero molto interessante. Il pesto di rucola da alla ricetta quella parte “di terra” che completa il piatto della nostra domenica.
Vinello bianco fresco, buono, a scelta.
Luganica con datterini e paprika
Questo è un altra ricettina per (facciamo i fichi? Ok facciamo i fichi) un brunch domenicale senza troppo impegno. Richiede un’esecuzione abbastanza veloce e una fame moderata . La può fare, e mangiare, chiunque sia in grado di accendere un fornello.
Prendete Luganica quanto basta, concetto metafisico da argomentare, il mio macellaio lo sintetizza in modo puntuale e molto chiaro, quando gli chiedo “quanto ce ne vuole?” lui mi risponde rassicurante: “dipende dalla fame!“. La cultura del poche chiacchiere ecco…
Ingredienti:
- Lucanica (vedi sopra)
- pomodori datterini
- aglio
- olio extravergine
- paprika
- sale
- mezzo bicchiere di vino bianco
Esecuzione:
fate rosolare la Luganica in un filo di extravergine e aglio, sfumate col vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungete i datterini tagliati in due spolverando con la paprika e continuate la cottura per quindici minuti circa aggiungendo, se necessario, un pochino d’acqua per mantenere il sugo ben fluido.
Sul fuoco accanto ovviamente sta andando la polentina, essa garantirà un piatto completo e appetitoso (qui una foto più grande).
Buon appetito!
Involtini di pollo, fagiolini e scamorza
Una ricetta semplice e veloce per un pasto divertente e appetitoso. L’ho provata qualche volta, giusto per aggiustarne un po’ il gusto secondo nostre abitudini e oggi ho invitato i parenti più stretti per l’assaggio ufficiale. Un piatto economico, leggero, che accompagnato da un buon rosso bresciano risolve in bene il pranzo domenicale (qui una foto più grande).
Ingredienti:
- petto di pollo tagliato a fettine
- fagiolini
- scamorza
- pancetta affumicata
- olio extravergine
- patate
- vino bianco
- sale
- curry
Esecuzione:
stendere le bistecchine di pollo inserendo in ognuna di esse 5/6 fagiolini ed un paio di listarelle di scamorza;
insaporire la fettina farcita e ancora stesa con un misto di sale e curry, successivamente un filo di extravergine;
arrotolare con cura il petto ed avvolgerlo in un paio di fettine di pancetta affumicata (noi prendiamo spesso quella del Maso Tito della val di Fiemme, una prelibatezza) fermandolo con un paio di stuzzicadenti.
Depositare gli involtini e una manciata di patate in una teglia precedentemente bagnata con un filo d’olio.
Infornare per 45/50 minuti a 180 gradi. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Noi, da bresciani doc, li si accompagna con una buona polentina di farina bramata. Ve la consiglio, a qualsiasi latitudine, tropici compresi .
Buon appetito!
Tagliolini con patate e pancetta
Mentre sotto passano i Weather Report con Tale Spinnin’ ho preparato questo primo, quasi piatto unico, che oggi ci ha sfamati e deliziati.
Stamattina ho trovato dell’ottima pancetta affumicata del Tirolo, in casa avevo ancora un sacchetto di ottimi tagliolini all’uovo artigianali della Azienda Agricola Orlandini (bisogna che mi decida, anche gratis, a far loro tre pagine essenziali che ne descrivano le gesta) e qualche patata. Ho raccolto, giù, nell’aiuola del babbo, del rosmarino fresco e via…
Saltate le patate a cubetti con un filo di extravergine, con uno spicchio d’aglio in camicia e il rosmarino appena raccolto, ho aggiunto verso fine cottura le fettine intere di questa straodinaria pancetta, che consiglio. In privato faccio nomi e cognomi.
Quando il tutto ha raggiunto il giusto grado di croccantezza ho buttato i tagliolini in acqua salata e bollente (dimenticatevi qualsiasi gusto da scaffale di mercatone, questi sono un’altra cosa proprio) e dopo qualche minuto li ho scolati saltandoli poi nel tegame di cottura di patate e pancetta con un filo di acqua di cottura. Li ho finiti con delle fettine di formaggio Lagrein tagliate sottili e li ho accompagnati con del Greco di Tufo che da qualche giorno mi chiamava dal frigo…
Stop, pasto concluso, un paio di albicocche ben mature e caffettino.
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p.s. quando all’inizio parlo così, en passant, dei Wheater Report non prendetemi “leggero”, loro sono stati uno dei più grandi e storici gruppi di jazz/fusion di tutti i tempi. Basterebbe citare qualche nome come Joe Zawinul, Wayne Shorter, Jaco Pastorius, Miroslav Vitous… Grande opera la loro, consigliatisismi.
Fettucce crudo, speck e Tremosine
Parto dalla pasta, la migliore secondo me tra le “commerciali”, salvo prossima uscita del TG che ci racconta di come certe paste vengano prodotte con grani radioattivi provenienti dall’est Europa a prezzo. Spero non accada, almeno nel breve, o quantomeno che nell’elenco da evitare non vi sia la Garofalo, ne ho fatto scorta visto l’offerta speciale al Billa Store e la bontà del prodotto, senza contare che mi crollerebbe un mito.
Ebbene queste Fettucce Garofalo sono proprio buone: corpose, grosse, ottima tenuta in cottura, ruvide al punto giusto. Un’ottima pasta, ben distante qualitativamente dalla onnipresente e pluripubblicizzata dal packaging blu, che detto tra noi con le telenovelas del maccherone trovato nel taschino del babbo manager (o qualcosa del genere) ha anche un po’ stracciato gli zebedei.
Domenica mattina avevo in casa del “buon” prosciutto crudo, dell’altrettanto “buon” speck dell’Alto Adige ed una fetta di formaggio Tremosine…
Ingredienti:
- qualche fetta di prosciutto crudo e di speck
- funghi porcini secchi
- formaggio Tremosine
- panna
- Marsala
- olio extravergine
- fettucce Garofalo, appunto
Procedimento:
tagliate a listarelle il formaggio e mettetelo da parte, stessa operazione con l’affettato che soffriggerete in un filo di extravergine insieme ad una manciata di porcini secchi precedentemente ammollati in acqua, profumate con una macinata di pepe.
Appena raggiunto un buon grado di croccantezza sfumate il tutto con un goccio di Marsala, proprio un goccio che evaporerà in pochi istanti.
Aggiungete poi la panna (fresca è molto meglio) fate rapprendere un po’ fino a che il composto avrà raggiunto un buon grado di densità, senza andare troppo avanti, alla fine dovrete ottenere una specie di crema.
Appena pronte le Fettucce scolatele tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, saltate il tutto per un paio di minuti aggiungendone un pochino per volta affinché il sugo sia moderatamente liquido, versate il tutto in un ampio piatto di portata e deponete sulla pasta fumante abbondanti “listarelle” di formaggio Tremosine che avrete precedentemente tagliato.
A piacere un filo di extravergine di buona qualità ad esaltarne il profumo.
Costine coi funghi – In ricordo della mia mamma
Dopo mesi di inattività mi ripresento sulla pagina admin del mio caro e dimenticato kerobe.com. Lo faccio per l’evento particolare che mi vede protagonista in cucina, a ricordare una ricetta che rendeva “popolare” la mia mamma tra le mura domestiche e rinverdire i fasti di una stagione che, mancando lei, ci ha portato via il “nostro” piatto tradizionale dell’ autunno.
Il babbo fungaiolo incallito e attore di prim’ordine sulla scena micologica verolavecchiese, lei un vero asso davanti a pignatte e fornelli. Loro due davano luogo ad un connubio di skill (come si dice adesso riempiendosi i polmoni di aria) e ad un lavoro in team dal risultato certo. Un succulento e gustosisismo piatto che ci riuniva tutti intorno al loro tavolo, grandi e piccoli in convivialità.
Venerdì il babbo ne ha raccolto qualche chilo, di “Ciodèi de Roéda“, come li chiamiamo da queste parti, si è proposto a me, che con grande onore e non nascondendo qualche perplessità ho accettato di buon grado la sfida di una ricetta mai presa in considerazione. Ho sempre considerato quel piatto inviolabile, di sola proprietà della mamma.
Mi sono procurato allora delle belle costine di maiale (non in un centro commerciale) affrontando di petto la situazione, che di primo acchito reputavo ostile ed inavvicinabile.
Ed invece ecco lì nella foto, l’ottimo risultato. E’ stato tutto facile, il piatto è venuto veramente bene, al limite della perfezione: carne cotta bene e tenerissima, funghi gustosi e un intingolo da far arrossire la polenta che gli si presenta accanto. L’esecuzione ha proceduto senza dubbio alcuno, tutto in modo quasi automatico, come se andassi a memoria, solo una breve riflessione iniziale per tracciare appunto i passi fondamentali della ricetta e via! Tutti a tavola!
RICETTA
Tostare le costine in una grande casseruola con olio, mezzo scalogno, sale pepe ed una paio di pizzichi di sale aromatizzato. Appena colorita la carne sfumarla con un mezzo bicchiere di vino bianco e stufare per mezz’oretta con aggiunta di brodo vegetale fino a che le costine appaiono morbide ed a buon punto di cottura. Aggiungere un paio di cucchiai di passata di pomodoro e lasciare andare ancora per qualche minuto.
Aggiungere poi i funghi chiodini precedentemente puliti ed un mestolo colmo di brodo vegetale lasciando andare il tutto per 40/45 minuti a fuoco lento con pentola coperta, aggiungendo altro brodo al bisogno. Assaggiare di sale durante la cottura e controllare che il sugo acquisti la dovuta densità, èl tachì, il tocco giusto di “invitante appiccicoso” che rende gustoso il sugo di funghi e costine. Verso la fine una manciata di prezzemolo fresco.
La cosa giusta sarebbe cucinare tutto il giorno prima (cosa che ho fatto) e riscaldare appena prima del pasto per 10/15 minuti. Verso l’ora di pranzo rimane perciò solo la preparazione di una buona polentina, che si accompagna in modo sublime all’umido di funghi e costine..
Per la gioia dei commensali e per un bellissimo ricordo della mia mamma.
Conserva di marroni, golosità bresciana
Ieri, 5 ottobre, a Padernello, ad una bella manifestazione promossa da Slow Food, abbiamo acquistato questa straordinaria golosità: una conserva di marroni con cacao e rhum, da leccarsi le dita.
Si tratta di una crema spalmabile veramente buona, anzi buonissima. Il produttore è Andrini di Gottolengo, azienda bresciana già famosa in zona, e spero anche oltre, per la sua “antica” Cotognata, una conserva a base di mele cotogne gettonatissima sotto Natale.
La conserva di marroni vi consiglio di provarla sul pane fresco, evitando per carità, schifezze confezionate tipo quelle che ci propongono ultimamente in “fascinosi” spot per renderci la vita più facile… giù dal pero per cortesia, almeno in cucina.
Per i vostri cinque minuti di karma prendete una bella fetta di pane vero, quello fresco, del vostro fornaio, croccante e con la crosta che profuma di cotto e di lievito, spalmateci un bel cucchiaio di questa crema e gusterete una sciccheria di conserva. In bocca si riescono a distinguere i tre sapori principali: marroni, cacao e rhum appunto, ben distinti ma sapiententemente amalgamati tra di loro, dolce il giusto e terribilmente intrigante.
Consigliatissima.