Costine coi funghi
Dopo mesi di inattività mi ripresento sulla pagina admin del mio caro e dimenticato kerobe.com. Lo faccio per l’evento particolare che mi vede protagonista in cucina, a ricordare una ricetta che rendeva “popolare” la mia mamma tra le mura domestiche e rinverdire i fasti di una stagione che, mancando lei, ci ha portato via il “nostro” piatto tradizionale dell’ autunno.
Il babbo fungaiolo incallito e attore di prim’ordine sulla scena micologica verolavecchiese, lei un vero asso davanti a pignatte e fornelli. Loro due davano luogo ad un connubio di skill (come si dice adesso riempiendosi i polmoni di aria) e ad un lavoro in team dal risultato certo. Un succulento e gustosisismo piatto che ci riuniva tutti intorno al loro tavolo, grandi e piccoli in convivialità.
Venerdì il babbo ne ha raccolto qualche chilo, di “Ciodèi de Roéda“, come li chiamiamo da queste parti, si è proposto a me, che con grande onore e non nascondendo qualche perplessità ho accettato di buon grado la sfida di una ricetta mai presa in considerazione. Ho sempre considerato quel piatto inviolabile, di sola proprietà della mamma.
Mi sono procurato allora delle belle costine di maiale (non in un centro commerciale) affrontando di petto la situazione, che di primo acchito reputavo ostile ed inavvicinabile.
Ed invece ecco lì nella foto, l’ottimo risultato. E’ stato tutto facile, il piatto è venuto veramente bene, al limite della perfezione: carne cotta bene e tenerissima, funghi gustosi e un intingolo da far arrossire la polenta che gli si presenta accanto. L’esecuzione ha proceduto senza dubbio alcuno, tutto in modo quasi automatico, come se andassi a memoria, solo una breve riflessione iniziale per tracciare appunto i passi fondamentali della ricetta e via! Tutti a tavola!
RICETTA
Tostare le costine in una grande casseruola con olio, mezzo scalogno, sale pepe ed una paio di pizzichi di sale aromatizzato. Appena colorita la carne sfumarla con un mezzo bicchiere di vino bianco e stufare per mezz’oretta con aggiunta di brodo vegetale fino a che le costine appaiono morbide ed a buon punto di cottura. Aggiungere un paio di cucchiai di passata di pomodoro e lasciare andare ancora per qualche minuto.
Aggiungere poi i funghi chiodini precedentemente puliti ed un mestolo colmo di brodo vegetale lasciando andare il tutto per 40/45 minuti a fuoco lento con pentola coperta, aggiungendo altro brodo al bisogno. Assaggiare di sale durante la cottura e controllare che il sugo acquisti la dovuta densità, èl tachì, il tocco giusto di “invitante appiccicoso” che rende gustoso il sugo di funghi e costine. Verso la fine una manciata di prezzemolo fresco.
La cosa giusta sarebbe cucinare tutto il giorno prima (cosa che ho fatto) e riscaldare appena prima del pasto per 10/15 minuti. Verso l’ora di pranzo rimane perciò solo la preparazione di una buona polentina, che si accompagna in modo sublime all’umido di funghi e costine..
Per la gioia dei commensali e per un bellissimo ricordo della mia mamma.
Conserva di marroni, golosità bresciana
Ieri, 5 ottobre, a Padernello, ad una bella manifestazione promossa da Slow Food, abbiamo acquistato questa straordinaria golosità: una conserva di marroni con cacao e rhum, da leccarsi le dita.
Si tratta di una crema spalmabile veramente buona, anzi buonissima. Il produttore è Andrini di Gottolengo, azienda bresciana già famosa in zona, e spero anche oltre, per la sua “antica” Cotognata, una conserva a base di mele cotogne gettonatissima sotto Natale.
La conserva di marroni vi consiglio di provarla sul pane fresco, evitando per carità, schifezze confezionate tipo quelle che ci propongono ultimamente in “fascinosi” spot per renderci la vita più facile… giù dal pero per cortesia, almeno in cucina.
Per i vostri cinque minuti di karma prendete una bella fetta di pane vero, quello fresco, del vostro fornaio, croccante e con la crosta che profuma di cotto e di lievito, spalmateci un bel cucchiaio di questa crema e gusterete una sciccheria di conserva. In bocca si riescono a distinguere i tre sapori principali: marroni, cacao e rhum appunto, ben distinti ma sapiententemente amalgamati tra di loro, dolce il giusto e terribilmente intrigante.
Consigliatissima.